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崗坪切粉質量技術要求

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  一、原料要求

  1. 大米:選用保護區內生產的秈稻米,稻谷一般儲存期一年以上,其直鏈淀粉含量19%至26%,脂肪酸值(koh/干基)≤60.0mg/100g。

  2. 水:用于加工切粉的原料用水選用當地的天然山泉水或溪流水。ph值為6.5至7.5,總硬度≤100(caco3,mg/l)。

   二、加工

  1. 工藝流程:原料→精選→清洗→浸泡→磨漿(三次)→蒸粉→一次晾曬→折疊→切粉→二次晾曬→扎粉→包裝→成品。

  2. 工藝要求:

 。1)原料精選:經多重工序剔除砂、稗、糠等雜質。

 。2)清洗:用水淘洗。

 。3)浸泡:將淘洗后的大米按60:100加水浸泡。春夏氣溫高時浸泡2至3小時;秋冬氣溫低時浸泡3至4小時?刂谱詈蠼频拇竺姿趾繛30%左右、手捻可碎為宜。

 。4)磨漿:將浸制好的大米按2:1質量比例加水磨漿。將浸好的大米放入石磨中,邊淋水邊磨,經過3次磨漿。水要淋得均勻適當,將之磨成又稀又滑的粉漿。

 。5)蒸粉與晾曬:在不銹鋼長方形粉盤底部和內側均勻涂上一層薄的食用植物油,將磨好的粉漿攪拌均勻后舀入盤子,粉漿厚度一般為0.5mm至1mm為宜。入蒸鍋用大火蒸2至3分鐘。出鍋冷卻后,把粉皮整張從盤子上脫模揭下,注意保持粉皮完整。將粉皮整齊平鋪,置于太陽下曬至八成干。

 。6)折疊與切粉:將幾張粉皮疊放整齊,卷成筒狀,用刀切成均勻的截面為方型的粉絲。把切好的米粉絲抖動分開,但保持均勻的直條狀,不要讓粉絲相互纏繞。

 。7)二次晾曬:切好的米粉絲在光照、通風良好的室外曬場晾曬及風干,干燥到米粉含水量不大于13%。

 。8)扎粉:將直條狀的米粉絲等分成扎狀,注意每根粉絲要條理一致,每扎粉絲要外形均勻。用竹篾捆扎,每扎約125克。

 。9)包裝與貯存:進行包裝,減少與外界空氣接觸。崗坪切粉要用專用成品庫存放。庫內保持通風,氣溫要控制在30℃以下。

   三、質量特色

  1. 感官特色:

  

  項 目

   要 求

  色澤

   具有本品種正常自然的色澤

  氣味

   具有崗坪切粉的固有氣味和風味,無異味

  形態

   呈細條狀,粗細大小均勻,表面光滑

  口感

   柔韌、不粘牙、不夾生、無牙磣

  雜質

   不得有正常視力可見外來雜質

  

  2. 理化指標:

  項 目

   指 標

  水分/(%)

   ≤13

  斷條率/(%)

   ≤8

  酸度/ot

   ≤2

  復水率/(%)

   ≥150

  3. 安全要求:產品安全及其他質量技術要求必須符合國家相關規定。

  


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