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達濠魚丸質量技術要求

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  一、原輔料

  1. 主原料:產地臨近海域捕撈的蛇鯔魚(俗稱“那哥魚”)。

  2. 輔料:產于保護范圍內的海鹽、淀粉、鴨蛋清,質量符合國家相關規定。

  3. 工藝用水:保護區域范圍內符合國家飲用水標準的水。

  二、加工

  1. 工藝流程:

 。1)手工工藝流程:原料前處理→手工采肉→手工“摔拍”→浸泡→煮制→冷卻。

 。2)機械工藝流程:原料前處理→機械采肉→機械擂潰→浸泡→煮制→冷卻。

  2. 工藝要求:

 。1)原料接收:所接收的原料魚的品質應符合gb 2733《鮮、凍動物性水產品衛生標準》的規定,要求魚體完整,色澤正常,每一批次的原料必須經質檢人員進行抽檢,經檢驗合格的原料方可接收。

 。2)原料魚加工與保存:原料魚進廠后應在24h內加工完畢,加工前原料魚應在0℃至4℃的條件下保鮮。冷凍魚原料需解凍后進行加工,進廠后的原料不立即加工時,應存放在-18℃以下的凍庫中。

 。3)原料魚前處理:先將原料魚清洗干凈,然后去鱗、去頭、去內臟,再用水沖洗腹腔內的殘余內臟、污物和黑膜。清洗過程中水溫應控制在10℃以下。

 。4)采肉:采用人工或機械采肉。

  手工采肉:剔去魚骨,再將魚肉摳出,揉壓成糜糊狀,挑出細小的骨刺。

  機械采肉:將處理好的原料魚,皮朝外肉朝內放入采肉機進行采肉,采肉機網眼孔徑一般在3mm至5mm之間。

 。5)擂潰:采用人工或機械擂潰。

  手工“摔拍”:將采肉后的魚肉放入洗凈的容器中同時加入相應量的鹽、水、鴨蛋清、淀粉,用手“摔拍”直至魚肉成溶膠狀態。

  機械擂潰:將采肉后的魚肉放入擂潰機內或斬拌機中進行擂潰同時加入相應量的鹽、水、鴨蛋清、淀粉,時間一般控制在15min至20min,最終魚肉成溶膠狀態。

 。6)浸泡:

  手工:將魚糜捏在手的掌心,從虎口擠出圓球狀的魚丸,用手舀出后,在手中搖晃成圓形。將成型后的魚丸立即放入到35℃至50℃的溫水中浸泡約1h。

  機械:用魚丸成型機成型,將成型后的魚丸立即放入到35℃至50℃的溫水中浸泡約1h。

 。7)煮制:成型后的魚丸一般在75℃至90℃的熱水中煮制5min至10min。

 。8)冷卻:煮制后的魚丸撈起晾涼,自然冷卻。

  三、質量特色

  1. 感官要求:達濠魚丸的感官要求應符合表1的規定。

  表1 達濠魚丸感官要求

  項目

   要求

  色澤

   呈白色或灰白色

  形態

   呈圓球狀,形態完整、均勻

  組織

   結構緊密,富有彈性

  滋味、氣味

   魚香濃郁、味道鮮美

  

  2. 理化指標:達濠魚丸的理化指標應符合表2的規定。

  表2 達濠魚丸理化指標要求

  項目

   指標

  水分, g/100g

   ≤82.0

  蛋白質, g/100g

   ≥12.0

  脂肪, g/100g

   ≤2.0

  淀粉, g/100g

   ≤6.0

  失水率, %

   ≤6

  彈性, g·cm

   ≥800

   3. 安全及其他質量技術要求:產品安全及其他質量技術要求必須符合國家相關規定。

  


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