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羅定豆豉質量技術要求

羅定豆豉 | 全部 [收藏] [移動版]
  一、原料

  1. 大豆:優質的黑大豆和黃大豆。

  2. 水:取自羅定市內水庫水或山泉水,水質應符合國家關于飲用水的標準規定。

  3. 食鹽:符合國家食用鹽標準規定。

  二、加工

  1. 工藝流程:篩選→浸泡→蒸煮→冷卻→制曲→洗曲→配料→裝罐→后發酵→晾曬→挑選→包裝。

  2. 工藝要求:

 。1)篩選:選取顆粒飽滿均勻、皮薄肉厚經分選去雜的大豆備用。

 。2)浸泡:按水豆比例1:1加水浸泡,浸泡至豆粒飽滿無細皺紋即可。

 。3)蒸煮:將豆蒸煮約1h,以豆粒熟而不爛,清香而無豆腥味為宜。

 。4)冷卻:冷卻至30至35℃。

 。5)制曲(第一次發酵):老曲接種,控制好曲房溫度保持低于40℃,制曲時間約為10天。曲料長滿白菌絲時,進行第一次翻曲。菌絲顏色變深時,進行第二次翻曲。制曲過程中,曲房內墻壁開始出現水珠時,要及時開窗排潮。

 。6)洗曲:用清水反復清洗至沒有黃水,以手抓不成團,豆曲發亮有光澤為宜。

 。7)配料:按15%的比例加入食鹽,攪拌均勻。

 。8)裝罐:將調配好的豆曲料裝入陶瓷罐中,加一層鹽鋪面,封口并加蓋。

 。9)后發酵(第二次發酵):豆曲自然發酵,發酵時間2個月左右。

 。10)晾曬:將發酵成熟的豆豉從罐中倒出,利用陽光晾曬,以手抓不成團為宜。

  三、質量特色

  1. 感官特色:

  

   黑豆豉

   黃豆豉

   色澤

   黑褐色

   黃褐色

   氣味

   豉香濃郁

   滋味

   味鮮咸而回甘

   口感

   入口松化無渣

  

  2. 理化指標:20g/100g ≤水分≤35g/100g,氨基酸態氮≥0.8g/100g,總酸≤4.0g/100g,蛋白質≥15g/100g。

  3. 安全及其他質量技術要求:產品安全及其他質量技術要求必須符合國家相關規定。

  


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