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德山大曲質量技術要求

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  一、原料

  1. 主料:高粱、大米、玉米、小麥、曲塊等原料須當年出產,并符合國家有關標準。 輔料:粗殼須當年出產,并符合國家有關標準。

  2. 釀造用水:來自保護區域內的地下水、山泉水和江河飲用水,水質符合國家飲用水相關標準。

  3. 加漿用水:來自保護區域內的地下水、山泉水和江河飲用水,水質ph6.5至7.0,呈弱酸性,總硬度70至90ppm,屬中低硬度水質。

  二、加工

  1. 工藝流程: 原料→粉碎→潤料→拌料下曲→入池發酵→蒸餾接酒→分級貯存→勾兌調味→包裝→產品。

  2. 工藝要求:

   (1)配料:原料粉碎不宜太細,能通過20目篩的量占85%;粗殼預蒸最少保持30分鐘,熟透,無雜味。

   (2)發酵:固態發酵法,控溫下曲、入池,發酵周期45至90天。

 。3)蒸餾摘酒:量質接酒、掐頭去尾,控制流酒溫度和速度。

 。4)勾兌:存放時間三年以上的基酒,按照要求先小樣勾兌,小樣口感符合要求后按小樣比列放大樣,大樣理化指標檢驗合格后,封存罐儲1個月,成為成品酒源。

  三、質量特色

  1. 感官特色:

  項目

   優 級

  色澤和外觀

   無色或微黃,清亮透明,無懸浮物,無沉淀

  香氣

   窖香突出、輔以幽雅陳香、形成豐滿的復合香味

  口味

   酒體醇和協調、細膩、后味柔順

  風格

   具有本品典型的風格

  2. 理化指標:

  項目

   優 級

  酒精度/(%vol)20℃

   52±1

  總酸(以乙酸計)/(g/l) ≥

   0.4

  總酯(以乙酸乙酯計)/(g/l) ≥

   2.0

  己酸乙酯(g/l) ≤

   1.2-2.2

  固形物 /( g/l ) ≤

   0.4

  3. 安全及其他質量技術要求:產品安全及其他技術要求必須符合國家相關規定。

  


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