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上海蜜汁火方

上海蜜汁火方
  蜜汁火方,是上海、江蘇和浙江地區的傳統名菜。最早聞名于江浙兩地。上海從清末開始,首見于蘇州風味和揚州風味菜館經營此菜,頗受吃客青睞。如今,以滬上老半齋酒樓和揚州飯店烹制的為佳,馳名中外。凡品嘗過此菜的中外食者,無不贊賞。50年代末,毛澤東主席來上海視察工作時,上海大廈曾邀請莫有庚和莫有財等三兄弟烹制“蜜汁火方”,毛主席品嘗后,非常滿意,跟隨毛主席的工作人員,還特地找莫氏兄弟詢問具體的制作方法。近幾年來外國來賓在該店品嘗了“蜜汁火方”,也稱贊其:“菜式新穎,花樣逼真,調味佳美,不愧為古國精美藝術!

蜜汁火方用火腿上方煮、煨而成。成菜色澤火紅,鹵汁透明,火腿酥爛,滋味鮮甜,深有回味。其具體做法是將火腿上方的凈精肉一整塊洗凈。入湯鍋煮,至八成酥取出,除去筒骨,有盆子壓平。冷卻后,入冰箱冰一下,取出,切成厚片(精肉仍然連在皮上)。砂鍋內下火腿肉厚片、雞湯煨煮,拔去咸味,如味仍過咸,潷去原湯,另加清雞湯再拔咸味,至火腿肉厚片咸味拔凈,取出,放入另一鍋內,加清水50克、白糖200,用小火煨烤1小時,至鹵汁稠濃,色澤光亮即成。

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