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寒湖月餅

寒湖月餅
  寒湖月餅以其皮薄餡多、香甜可口、營養豐富被列為晉中市級非物質文化遺產名錄!昂嘛灐笔怯珊骞P梧老先生首創,距今已有60余年的歷史,因產地在和順縣陽光占鄉寒湖村而得名,現由其兒子郭玉旺老人繼承,寒湖月餅生產采用獨特配方、手工制作、傳統吊爐溫火烘烤加工而成,具有配料精致、色澤誘人、香酥味美、口感純正、不油膩不變味、保存時間長、適合大眾消費的特點。

    銷售地址:和順縣東關街中段彥棟月餅蛋糕店

  分布 區域:主要分布在和順縣縣城周圍,寒湖村一帶,近年來隨著寒湖月餅產品聲譽影響的日益擴大,寒湖月餅不僅僅是中秋節的傳統食品,也成為人們饋贈親朋的地方特色名吃! v史淵源:相傳北宋時,大批遼人南下,進犯中原。他們燒殺、搶掠,魚肉百姓,無惡不作,百姓早已深惡痛絕,人人都想得而誅之,但又不敢聲張,唯恐遭來殺身之禍。于是有人建議,制作面食,內部包有“八月十五殺撻子”的字樣(當時人們稱遼人為撻子),分發給各家各戶,便于統一起義,直至演變為現在的月餅。月餅是中秋節的傳統食品,,月餅象征團圓,反映了人們對家人團聚的美好愿望,寒湖月餅是和順當地傳統的并最負盛名的中秋節食品。寒湖月餅是以當地村名命名的。

    和順的寒湖月餅原是寒湖村的郭氏開始做的,郭氏月餅傳至今日,已有六代。傳至第三代(即郭彥棟的老爺爺),在抗戰之前村里很少有白面,于是幾十戶人家將面(蕎面)、餡料集中起來,交由郭彥棟的老爺爺統一制作,于是在中秋節村里人就能吃上香甜可口的月餅。郭彥棟的爺爺郭鳳梧,當時邊開飯店邊做月餅,用毛驢邢臺一帶馱回來小麥,用石磨打磨成白面,用土爐烤制成月餅。山莊人(從河南、河北邢臺、武安來和順逃荒的人),頭一年中秋先拿月餅,后一年秋收之后付給相應糧食,是“以物易物”,當時的人信譽很好。79年開始,郭鳳梧、郭玉旺(郭彥棟的父親),郭彥棟對月餅進行了改革。開始還是在寒湖村,給村里人做月餅,大伙兒5斤白面、5斤糖、5斤油湊在一塊同意做。后來,做了好幾年,出了名了,村里人走親戚也送老郭家的月餅,于是外村人、城里人就經常說:“咱回寒湖買些月餅哇!”在無意中的口耳相傳當中,老郭家的月餅就被叫成了“寒湖月餅”。 寒湖郭氏月餅主要是供中秋八月十五食用,現在平常也可以吃到香酥味美的月餅! 』緝热荩汉嘛炘隙酁楸镜乇緟^所特產。

    面粉:將小麥用石磨打磨成面粉,小麥首先要用水洗,目的為去土氣,然后上磨磨,寒湖月餅所用面粉要用磨石篩過的二道磨的面,比較精細,容易與其它原料混合。

    油:寒湖月餅所用的油是和順特制的驢油,先將驢油放入鍋中刨煉,然后添入醋、花椒、大料做成特制的驢油,用驢油做成的月餅香而綿,入口而化、不扎嘴,又香又酥,由于驢油很缺乏,就用油質好的小榨麻油來代替,但是小麻產量很低,出油率低,加之當時花生油、菜籽油還沒有普遍使用,現在用的是普通油,但必須是純油。

    糖。阂郧敖忻紫,以玉米面為主料,另外加“大麥芽”混合發酵而制成。具體操作如下:首先把一斤的玉米磨成玉米面,并加入六斤水,熬起來至糊狀,大麥先加水使其發芽,然后將大麥打磨,把打磨好的大麥摻入玉米糊中一起放入缸中,利用地火進行加溫,經過五六天之后,黃白色稀流質的米稀開始流出。然后將流出的米稀澄出漿,將漿揉的渣和湯分開,并淋入熬鍋之中,用爐火進行熬制,在熬的過程中,估計時間差不多了,就將鍋中的米稀用勺子舀出來,涼在一邊。,米稀熬好之后,放涼備用。

    餡料:  熟面:將小麥用石磨打磨成面粉,然后把面粉蒸熟后做成熟面,在熟面中加入驢油、瓜子、核桃、花生、南瓜子、葡萄干、芝麻、糖、青紅絲、玫瑰進行攪拌! ≈ヂ椋哼x用本地產帶皮白芝麻,也可以用黑芝麻。先向缸內注水,將帶皮芝麻倒入,用木棒開始攪,由于芝麻仁的質量大小不一致,那些沒有長飽滿的籽實漂在水面上,而籽實飽滿的沉在缸底,將水面上的癟籽實撈出,剩下的芝麻取出晾干備用,然后將帶皮芝麻炒一下,再把熟芝麻放入石制的臼內,用石杵搗,將芝麻杵成芝麻末,將芝麻末過細籮,篩去雜質備用! 』ㄉ盒枰驼,油炸之后,碾碎。包入餡料中,與芝麻、核桃、混合后味道酥軟,有香氣。如果不炸,花生的氣味會串味! ∏嗉t絲:將鮮桔子皮、蘿卜條等原料清洗干凈,切成細絲狀,然后將桔皮絲、蘿卜條等原料放入濃度為0.5%的明礬水中浸漬10小時,澇出用清水漂洗,直到苦味除盡為止,瀝干水分,取一半桔皮絲、蘿卜條等原料,放入干凈缸內,放入食綠素攪勻,為青絲半成品,用同樣方法將另一半桔皮絲調入食紅素攪勻即可成為紅絲的半成品。將青、紅絲分別用一半白砂糖混合拌勻,腌漬3天后再加入另一半白砂糖,混合拌勻,腌漬2天。將腌漬好的青紅絲分別撈出,瀝干糖液,稍加晾曬后,再分別拌入磨細的白糖粉,使其絲絲松散。將拌粉后的青紅絲放在日光下,曬至干燥,即為成品。

  玫瑰:從山里采集野生玫瑰花,將玫瑰搗爛,然后將搗爛的玫瑰放入瓶中用紅糖腌制,用泥封瓶口腌制一年。

    皮面:把水、糖稀、驢油放入面粉中和成水面,用驢油和面和成油面,最后水面包油面做成皮面。

    揉面:把面揉成光亮,不粘案板為佳左手在上,右手在下,連搓帶揉。

    餡料的制作工藝:

    餡料主要由兩部分組成,一部分是面餡,一部分是輔料餡,餡料制作工藝因此也分為兩部分進行,面餡料制作是將蒸熟的熟面、糖、油按照一定比例混合。

    在混面料同時或者稍早,將炒好的芝麻搟成末、油炸之后的花生碾碎,切好的核桃仁,混合加糖腌制好的糖玫瑰拌好成輔料。

    面餡混好后,將輔料與面餡料混合拌勻擦成餡,混合拌勻的餡料在烤制的成品切開后可以明顯看到芝麻、花生、核桃等粒狀物料,層次感鮮明。擦出的餡為粉粒狀散餡,而烤制后變成可硬餡。

    包制月餅時,有專門托餡的工具,每次托餡一兩,熟練的話可以直接抓餡,劑量如同一一稱過的,將和好的面切劑,水面24個劑,油面24個劑,要求劑子大小、長短、分量幾乎一致,保證所制成的寒湖月餅大小均勻,然后用水面包油面,用搟杖受搟三遍,將面一刀切兩個面團,將面團搟成方形皮面,包制時將劑子手捏成餅皮,要求中間厚,四周薄,在手心握成窩狀,往皮面內包餡,一般是一兩,邊轉皮餡邊壓餡料邊收口,收口后揪住面頭,用手一團一壓,就成形了。將做好的面餅放入餅模中,用掌力將餅壓實,刻印。用吊爐烤制,最早的寒湖月餅,是在高火上用鏊烤制,把泥摸在臉盆上,在火上烤熱扣在爐上,兩個泥缸輪流著扣。泥鋼耐冷,用柴火燒火,烤出的月餅是最原味的,現在多用烤箱。先烤正面再烤反面,烤制金黃色即可。整個過程大約15分鐘,溫度260℃--300℃為宜。這樣烤制的月餅外觀看起來是硬的,里面卻酥軟的很。因為水粉已經蒸干,在常溫下月餅的保質期很長,一年也不會變質。

  

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