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美味假蔞葉

美味假蔞葉
  “假蔞”,一個挺陌生的名字。也許有人從沒聽說過。其實,這名字雖然陌生,但實物可能你不一定陌生,假如你生長在南方農村的話。

   假蔞是胡椒科植物,一般生長在村邊的竹林緣,或和竹子混生在一起。它的別名有:假蒟、蛤蔞、山蔞等。它的葉子跟胡椒的葉子很相似,葉面光亮有革質,有一種特異的香味。它的花白色,由多數的小漿果集合而成圓柱狀,長1.5~3.5厘米,直徑0.3~0.5厘米,也有特異香氣。

     在我的印象當中,假蔞應該是一種名不見經傳,無人認識的植物,只有土生土長的家鄉農村人才懂得怎么使用它。其實不然,假蔞葉是一種在南方廣為使用的美味調味品,常常用它的葉子來做菜,它的美味經常和紫蘇葉相提并論。

     記得小時候,一到端午節,奶奶和母親都喜歡包粽子。粽子的餡一般是用豬肉條來做。豬肉條要肥夾瘦的才好吃,單純瘦的肉條不好吃。首先把豬肉切成條狀,放到一個盤子里,拌上鹽、油、五香粉等調味料,然后用假蔞葉子卷起豬肉條,再把卷著假蔞葉的豬肉條包進糯米里,這樣做出來的粽子,吃起來有一股濃濃的香味。咬一口,豬肉的油香伴著假蔞葉的特有香氣一起流出來,真是芳香四溢!

     每當想起端午節的粽子,就想起假蔞葉那濃濃的特異香氣。不知何因,現在農村人也很少用假蔞葉做粽子了,是不是他們也覺得假蔞葉太老土而不能登大雅之堂了?時下的粽子,都時興用蝦米、冬菇、火腿,甚至是鮑魚等貴重的食材來做餡?墒,我總覺得這種餡的粽子,缺少了一點什么,似乎是缺少了一種來自鄉土的原始風味。我懷念家鄉的假蔞葉粽子!

     此外,假蔞葉還有其他的調味用途。假蔞牛肉餅也是一道美味的菜肴。它的做法是:首先將500克的精牛肉剁泥茸狀,放進生粉、小蘇打、鹽、胡椒粉、味精、生抽、適量麻油及適量的水,拌打至充分起膠;然后將24塊假蔞葉洗凈,抹干水分,在每張葉面拍上些生粉,把牛肉膠分成12份,用假蔞葉兩張夾一份牛肉膠,壓扁修理整齊待用;最后將油鍋燒至六成熱,放入假蔞葉夾著的牛肉合炸,炸至牛肉熟后撈起裝碟即成。這道菜的特點是:碧綠形美,清香,外脆內爽。制作關鍵是,牛肉要充分打起膠,炸的火候要掌握好。

  假蔞香辣田螺的美味更是令嘗過它的人永志難忘。買養好吐過泥的田螺做起來比較省事,沒養好的就得提前三兩天買回來放進水里。把一個鮮紅的辣椒切碎后放進水里,它使田螺的泥吐得更干凈;養好田螺后,用菜刀敲掉田螺尾,用干凈的布仔細地一個個擦拭干凈螺殼表面的附著物,用水沖洗;鍋里放半鍋水,加姜、酒,把螺放進去煮開,水開后會浮起很多白色泡沫,水變混濁,倒掉,把死螺撿出來扔掉(很臭),用水再沖干凈,瀝干水分待用。

     這道菜的做法是這樣的:鍋里先不放油,把用作配料的酸筍的水分炒干盛出;然后在鍋里放三湯匙油,稍微加熱,把辣椒、花椒、蒜米、姜片倒進去,慢慢炸出香味來;加辣醬一湯匙,慢火煸出紅油來;把螺倒進去,加炒過的酸筍,翻炒;把鹽、糖、蠔油、姜汁酒全加進去,繼續翻炒;最后倒入高湯,大火煮開,轉小火燜十五到二十分鐘,等汁收得差不多干了,加進紫蘇葉、假蔞葉,炒兩分鐘,出鍋即成。

     據說越南人還用假蔞葉做沙蟲湯,有機會到越南去的人,一定要去找這道菜來品嘗一下哦!

     每個不同的地域都有它特有的植物物種。在民間,很多名不見經傳的植物都有它的存在意義和使用價值。生活在其中的人們,懂得怎樣利用這個地域中億萬年以來所孕育出的有別于其它地區的植物物種,并廣泛用于日常生活中的衣、食、住、行、育、樂、醫藥、甚至民俗禮儀、宗教信仰等范疇。經過長時間的演變后,就形成了當地特有的飲食習慣和民情風俗,這就是民俗植物的意義。

  

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