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吳川粉皮

吳川粉皮
  吳川粉皮是粵西地區特有的一種小吃。我吃過不少以大米為原料磨漿制成的食品,如廣州沙河粉、肇慶的腸粉、廣西桂林米粉,雖然美味與新奇兼之,但感覺還是吳川粉皮吃得爽口,吃得親切。

  吳川粉皮制作極其簡單:將大米去凈雜質,用清水浸泡1小時,磨成稀粉漿,取適量的粉漿倒在罩有薄布的竹箕內,放進大鍋沸水上,加蓋用旺火蒸熟。取出后反倒在準備好的木板上,揭下薄布則成。

  吳川粉皮皮薄,韌而爽滑。因此,它的吃法多種多樣:可撈,可湯煮,可炒。

  撈粉皮是一種既簡單又實惠的吃法。把成塊的粉皮卷成條狀,然后切成一寸見長的粉皮節,配上芝麻、香油、醬油便可食用。那香油是用花生油、韭菜放在一起久煮,把花生油、韭菜的香味發揮到極點,因而香味濃郁。撈粉皮現在在吳川的農村很少見了,在梅菉倒有不少。天剛蒙蒙亮,“粉皮米乙”的吆喝聲總是首先打破早晨的寂靜,那是粉皮米乙的流動商販在沿街叫賣。也有固定推檔的,學校門口、市場口、行人多的十字街口,都能見到賣粉皮人的身影。

  粉皮的另一種吃法是湯煮。湯粉的特點是白嫩滑軟,清爽不膩。將切成細條的粉皮放在笊籬內,放進開水中燙軟,倒在碗內,再根據個人口味,拌上豬雜或是牛腩,再用上湯沖下,一碗散發著香氣的粉皮讓你食欲大開。梅菉的早餐店大多經營湯粉,特別是學校門口的早餐店,基本以湯粉為主。學生仔挑食,趕時間,衫袋羞澀,花上兩三塊錢,用不到兩分鐘,一碗香噴噴、熱氣騰騰的牛腩粉就捧到你面前,令你上午聽課都充滿精神。

  吳川炒粉以坡尾炒粉最出名。坡尾人炒粉的鑊并不用完整的鑊,而是先去掉兩個鑊耳,再把鑊沿削小,戲稱“爛鑊”。據說爛鑊炒粉火勻、火旺、粉香,有“鑊氣”。炒粉時,先把鑊燒旺,下花生油,再下豬油,放蒜子爆香,再下粉絲猛火急炒,接著下醬油、白糖、味精,攪勻后再慢火炒至黃色,最后撒下蔥花或芫荽,即可上碟食用。這謂之“齋粉”。如果拌上燒豬肉,瘦肉或雞蛋,就叫“肉粉”或“蛋粉”,味道當然要比齋粉更勝一籌。坡尾炒粉是吳川的美食之一,2006年被評為“吳川十大名片”之一,其排位在第三位,足見它的地位在吳川人心目中十分重要。它不但在街邊、食肆、茶市可以見到,而且登上大雅之堂。吳川所有的酒家都有坡尾炒粉,并且有不少酒家把作為一個特色菜向外地食客推介。盡管酒店的炒粉要比街邊的炒粉精致,我喜歡吃的還是街邊的炒粉,三五個同事,忙完手頭的活計,往往不約而同地叫道:“吃炒粉去!彪S后,便會見到這樣的奇觀:一人一擔籮頭,一筐米粉,一只火爐,一只缺邊的爛鑊擺在街邊,食客圍在爛鑊邊,或蹲或坐,吃得津津有味。隨后,食客中便添了我們幾個。

  吳川粉皮聞名遐邇。食客有“梅菉粉皮勝河粉”之說(河粉指廣州沙河粉),但吳川粉皮是賺了人氣虧了名氣,F在還屬于小作坊式經營,產品未能走出吳川。如何能機械化生產擴大經營及打響品牌,這是擺在吳川人面前的一個難題。

  

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