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鼎豐乳腐釀造工藝

鼎豐乳腐釀造工藝
非物質文化遺產
鼎豐乳腐釀造工藝為上海市非物質文化遺產。
  

  鼎豐乳腐在上海奉賢已有近150年的歷史,在上海市的釀造行業中歷史最為悠久,其鼎豐商標貝評為中華老字號。

  據記載,清朝同治年間,即公元1864年,浙江海鹽商人蕭蘭國把原在上海莘莊鎮開設的“蕭鼎豐”乳腐作坊遷至奉賢南橋鎮東街。光緒六年,即公元1880年,本族人蕭寶山毛遂自薦出任鼎豐釀造廠經理,當職后竭力主張注重產品質量,取得顧客信譽。于是革弊興利,嚴格制作工藝,使乳腐質量高人一籌,所產乳腐色澤悅目,香氣醉人,酥軟細膩,滋味鮮美,富有酒釀味等特色,生意日益興隆。

  上海董家渡“鮑鼎泰”缸鋪的鮑姓老板在和天津客商交易時,將鼎豐乳腐推薦給客人,天津客商品嘗后,感覺滋味甚好,遂將鼎豐乳腐銷往京津,每年達千之多。清朝年間,由一奉賢人高中翰林,官至山西學臺。一次,同僚饋送一京城乳腐,打開一看,原來千里迢迢帶回來的京城乳腐竟是家鄉產品。蕭聞此消息,喜形于色,高興得連稱道:“鼎豐乳腐進京了!”他精心制作了一塊金字招牌,上 書“進京乳腐”高懸店內。從此,就有了“進京乳腐”的美名。

  鼎豐乳腐工藝先進,配方獨特。它選用優質黃豆為原料,輔以上等糯米玫瑰花精致而成,營養豐富,內含8種氨基酸,蛋白質12%,氯化物14%,含總酸比例4.5,還有糖份、-、維生素等人體需要的微量元素,色、香、味俱全,是開胃助食,解惺去膩的佐餐食品。

  建國以來,鼎豐乳腐的生產經歷了新的發展歷程,從作坊生產發展到釀造有限公司,從自然發酵改編為純菌種發酵,菌絲生長厚密,蛋白酶活力高。上世紀70年代,改進豆腐胚制的工藝,80年代改革發酵工藝,適當添加淀粉質,增添了乳腐的特色和風味。

  1979年起,鼎豐乳腐連續被評為上海市局優產品,1983年精制玫瑰乳腐獲國家銀質獎,1987年9月精致玫瑰、紅方、糟方、霉香、小玫瑰乳腐均獲商業部優質產品獎,1988年精制玫瑰乳腐有獲首屆中國食品博覽會金質獎。

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