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漏粉條和制麥醬

  漏粉條和制麥醬

  漏粉一般選擇在冬季,一是有利于粉條的冷卻,再就是傍年靠節了,以利人們春節期間,食用新鮮的粉條。漏粉首先要精心挑選沒有毛病的地瓜,洗凈切成很小的碎塊,在石磨上磨成漿,用紗布包袱將地瓜漿打包,在開水鍋上放一個木架,將打包的地瓜漿放在木架上,用手或木板用力向下壓,把地瓜汁擠進鍋里沉淀成淀粉。把沉淀好的淀粉撈出,握成大團,晾干。

  第二步是取適量的淀粉團,放入大缸內,添加開水攪拌打芡,直攪到黏稠度很強時,再加入一定比例的明礬攪拌均勻。緊接著在另一口大缸內,加入已經晾干的淀粉,按照比例將打芡好的稀淀粉加進干淀粉缸內和面,和成不軟也不硬的淀粉面團。再在沸水鍋上方放置漏勺,將和好的淀粉面團放在漏勺里,由一個壯漢用力往鍋里壓淀粉面團,一根根淀粉面條一進入沸水鍋里,馬上就變成了青白色的粉條。鍋沿一旁,還有一個壯漢負責往外撈粉條,把粉條撈在一個盛放涼水的大盆里,大盆里的水要永遠保持零度左右,溫度一升高,就有人往里加冰。冷卻好的粉條,又有兩人負責從盆里一綹一綹地撈起,按照一定的長度,將粉條掐斷,再將粉條搭在統一長度的木棍上,拿到室外晾干。

  盛夏六月,是農家人選擇做麥面醬的最佳時機,他們能用平常的東西,做出甜香無比的面醬來,其聰明才智令人佩服。做面醬首先要選擇一個合適的瓷壇,再根據這個壇的容積來定麥子的斤兩。一般情況下,十一二斤麥子能做出六七斤上等的好醬來。

  選好瓷壇、稱出麥子后,再準備蒿草、玉米棒皮襖(干凈的苘麻葉子、梧桐葉子或是番薯葉子也可)。瓷壇、各種葉子要清洗干凈、晾干。然后把小麥用清水淘洗干凈,上鍋煮熟,將煮熟的麥子瀝去水分,晾干。接下來在炕上鋪放一張干凈的塑料紙(沒有閑炕,利用木板或桌面也行;舊社會沒有塑料薄膜,用的是油光紙或者棉布),在塑料紙上面鋪一層玉米棒皮襖,然后把晾干的熟麥子均攤在玉米葉子上。麥子的厚度以一寸半為度,不能再厚。然后在麥子上再覆蓋鋪一層玉米棒皮襖。當然使用上面所提到的其它葉子也行,要把熟麥粒蓋住,以蓋得不透氣為好。最后把蒿草葉子嚴實地捂在最頂層,要起到與外界空氣隔離的作用。艾蒿有很強烈的芳香氣味,且有防蟲效果。

  被密閉的熟麥子經過六七天的發酵以后,會長出長短不一的黃色的、黑色的菌絲,此時去掉鋪的、蓋的各種葉子,把帶菌毛的麥子洗一下,在烈日下曬干。把曬干的酵麥磨成面粉,然后按一斤面四兩鹽的比例兌著涼水攪拌,以能握成團的濕度為宜。再把咸面擠壓放進瓷壇里,密封后放在烈日下曬,這是二次發酵過程。等過了十七八天以后,一壇上好的麥面醬,就制作完成了。

  這種面醬聞起來有麥香味、醬香味,品嘗起來甜甜的、鮮鮮的。適合煎魚、燉肉和炒菜,生食適合蘸大蔥。

  (暫無圖片,歡迎提供。)
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