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乳山秦米

  全國聞名遐邇的乳山秦米,即乳山市秦家莊出產的鷹爪蝦米。海米有十幾種,而秦米是脊尾白蝦,俗名鷹爪蝦加工而成。鷹爪蝦米個頭小,顏色淡黃,味道鮮美。秦米是鷹爪蝦海米中的上品。晨起洗漱完畢,口中無雜味,含一粒秦米在口中津液隨鮮味漸生,頓覺神清氣爽,心曠神怡。

  秦米味道特別,鮮嫩可口。主要有兩方面的原因:一方面在秦家莊村東入海的康家河和海灣北、東、南三面的小河,有豐富的有機物帶進海灣,又因海流的作用,是這些有機物聚集在海灣中,海灣內的海水具有獨特的營養成分,因而在此成長的鷹爪蝦比別處鮮美,另一方面,秦家莊村民在海灣中捕撈的鷹爪蝦曬制的蝦米有獨特的技藝。(一)捕撈時間,下網捕撈鷹爪蝦最佳時間是晚上,此時鷹爪蝦在水中活蹦亂跳容易捕撈,清晨收網帶回家時蝦非常新鮮。(二)及時下鍋淡水適量,炸蝦淡水剛好浸過蝦。(三)鹽度適中,一斤蝦一兩鹽,鹽與淡水同時下鍋燒開。(四)炸蝦時火候得當,火候不可過急,也不可太弱,最好選用木柴,燒兩個滾即可出鍋。(五)晾曬及時,出鍋的蝦要勻薄的攤在葦席上翻曬,葦席要支在通風向陽處。蝦要曬到能夠搓凈皮即可,若遇到陰雨天要在鍋中弱火烘干,但烘制的秦米其味道與色澤都不如曬制。(六)去皮,最后搓掉皮、腿、蝦頭、簸凈。鮮潤可愛、狀如銀鉤的秦米就制成了。

  秦米的食用也有學問,人們喜歡食用前用水浸泡,豈知秦米過水浸泡,便失去了鮮味。正確的使用方法是:不管做湯還是涼拌或做餃子餡,都應直接用于干品。另外,取一粒秦米放入口中像口香糖樣慢慢咀嚼,則是中老年人的一大享受。

  秦米的生產究竟始于何處,從秦紹舉老人回憶中知道,相傳清朝末年商人將秦米送到煙臺發往北京,光緒和慈禧太后品嘗此海米后大加贊賞,賜為御品。其實,秦米的年產量不過二三百斤,物以稀為貴,當時1斤秦米可換10斤豬肉,京城的富商大戶,多以購到一包秦米為榮,春節以此招待貴客。

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